MERMELADAS

Un buen proceso de gelificación necesita cumplir con varios componentes en cantidades adecuadas como son: pH, agua, pectina, azúcar, temperatura.

La pectina debe encontrarse entre el 0.5% al 1% la cuál es la llamada fibra soluble, cuando el la tabla de componentes de los frutos se encuentra solamente la información de la fibra en general asumimos que más o menos el 40% de esa cantidad corresponde a fibra soluble, por lo cual debemos completarla en el caso que sea necesario.Una forma natural de obtener pectina es en la cáscara de la manzana la cuál se procesa con todo y pepas agregando agua para licuar; se cierne y calienta el líquido para activar la pectina; posteriormente se agrega en la cantidades necesarias.

• Para tener la cantidad de pectina ideal se calcula el % que se necesita completar por el peso que se tiene

Por ejemplo tenemos el mango que no tiene nada de pectina.

Tenemos un peso de 315 ml

Por lo tanto debemos agregar:

X= 315 * 0.05% = 15.75 g de pectina

Debe tener el 40% de azúcar, la cual podemos agregar según los cálculos.

• Para calcular la cantidad de azúcar que se necesita es decir llegar al 40% de azúcar utilizamos la siguiente fórmula.

X= P (0.4 – A) / 0.6

Donde:           P es el peso que obtuvimos al licuar.

                      A es el % de azúcar que ya tiene.

Tomemos como ejemplo el ají

P = 75 ml

A = 3.83%

Entonces:

X= 75 (0.4 – 0.0383) / 0.6

X = 45.21

El pH debe ser de 3.5 o menor ya que si es mayor no gelifica. Se agrega ácido cítrico para llegar al pH deseado; aunque podemos agregar zumo de limón en su lugar, pero se deberá multiplicar por 10 la cantidad necesaria. Por ejemplo si tenemos un pH de 6, deberíamos agregar un gramo más del pH en ácido cítrico, es decir 7 gramos de ácido cítrico por cada kilogramo de pulpa de fruta; pero si decimos usar zumo de limón deberíamos agregar 70 ml por cada kilogramo de pulpa de fruta. Otro ejemplo es si tenemos un pH de 4, agregaríamos por lo tanto 4 gramos de ácido cítrico por cada kilogramo de pulpa de fruta o en su defecto 40 ml de zumo de limón.

pH	Ácido cítrico
3.5 – 3.6	1 a 2 g / kg
3.6 – 4.0	3 a 4 g / kg
4.0 – 4.5	5 g / kg
Más de 5	+1 g / kg