MERMELADAS

Un buen proceso de gelificación necesita cumplir con varios componentes en cantidades adecuadas como son: pH, agua, pectina, azúcar, temperatura.

La pectina debe encontrarse entre el 0.5% al 1% la cuál es la llamada fibra soluble, cuando el la tabla de componentes de los frutos se encuentra solamente la información de la fibra en general asumimos que más o menos el 40% de esa cantidad corresponde a fibra soluble, por lo cual debemos completarla en el caso que sea necesario.Una forma natural de obtener pectina es en la cáscara de la manzana la cuál se procesa con todo y pepas agregando agua para licuar; se cierne y calienta el líquido para activar la pectina; posteriormente se agrega en la cantidades necesarias.

• Para tener la cantidad de pectina ideal se calcula el % que se necesita completar por el peso que se tiene

Por ejemplo tenemos el mango que no tiene nada de pectina.

Tenemos un peso de 315 ml

Por lo tanto debemos agregar:

X= 315 * 0.05% = 15.75 g de pectina

Debe tener el 40% de azúcar, la cual podemos agregar según los cálculos.

• Para calcular la cantidad de azúcar que se necesita es decir llegar al 40% de azúcar utilizamos la siguiente fórmula.

X= P (0.4 – A) / 0.6

Donde:           P es el peso que obtuvimos al licuar.

                      A es el % de azúcar que ya tiene.

Tomemos como ejemplo el ají

P = 75 ml

A = 3.83%

Entonces:

X= 75 (0.4 – 0.0383) / 0.6

X = 45.21

El pH debe ser de 3.5 o menor ya que si es mayor no gelifica. Se agrega ácido cítrico para llegar al pH deseado; aunque podemos agregar zumo de limón en su lugar, pero se deberá multiplicar por 10 la cantidad necesaria. Por ejemplo si tenemos un pH de 6, deberíamos agregar un gramo más del pH en ácido cítrico, es decir 7 gramos de ácido cítrico por cada kilogramo de pulpa de fruta; pero si decimos usar zumo de limón deberíamos agregar 70 ml por cada kilogramo de pulpa de fruta. Otro ejemplo es si tenemos un pH de 4, agregaríamos por lo tanto 4 gramos de ácido cítrico por cada kilogramo de pulpa de fruta o en su defecto 40 ml de zumo de limón.

pH	Ácido cítrico
3.5 – 3.6	1 a 2 g / kg
3.6 – 4.0	3 a 4 g / kg
4.0 – 4.5	5 g / kg
Más de 5	+1 g / kg

¿QUÉ SON LOS VEGETALES?

Debemos empezar diciendo que el vegetal es la parte comestible de una planta es decir lo que podemos digerir. Los vegetales constan de varias partes que se enumeraran a continuación:

• Semillas: estas contienen proteína, grasas y almidones.

• Frutos: contienen en su composición mayormente agua y azúcar.

• Flores: contiene gran cantidad de aceites esenciales los cuales le dan pigmentación y aromas, también contienen fibra. Algunos ejemplos son la coliflor, el brócoli, la flor de Jamaica, alcachofa, etc.

• Hojas: contienen gran cantidad de clorofila la cual le da esos tonos verdes, agua y fibra además de vitamina B. En algunos casos contiene aceites como es el caso de la acelga, espinaca, rúcula; es por eso que su pigmentación es un poco más oscura.

• Tallos: estos tienen fibra insoluble es decir que viene de la celulosa y no es digerible, tiene agua, vitaminas B1, B3, B7 y B9.

• Bulbos: es la parte de la planta de donde nacen tanto las raíces como el tallo, tiene  gran cantidad de agua, azúcares, vitaminas liposolubles e hidrosolubles, fibra. Algunos ejemplos serían el ajo, la cebolla, zanahoria, rábano, remolacha.

• Tubérculos: es la parte de la planta que almacena la energía de la misma en forma de almidón, contiene fibra, minerales térreos. Tenemos como ejemplos a las papas, camote, yuca, zanahoria blanca.

• Raíz: su función es absorber el agua de la tierra por medio de ósmosis, contiene fibra que es soluble (es decir que se puede humectar), minerales, algunas vitaminas y en algunos casos sustancias químicas adicionales. Tenemos como ejemplo a la cúrcuma, wasabi, jengibre.

*Los frutos, flores, hojas y tallos tienen clorofila la cuál es magnesio unida a una parte orgánica. El magnesio se pierde en un medio ácido es por esto que se oxidan y cambian de color a uno más oscuro llegando a colores cafés.

Se debe acotar que los frutos son la parte de la planta que contiene las semillas recubiertas de una cáscara y puede o no tener pulpa. Tenemos dos clasificaciones que son más en sentido culinario que científico y son: los FRUTOS que no contienen tanta azúcar y menos pulpa (nueces, almendras) y, las FRUTAS que tienen gran cantidad de pulpa y son dulces (manzanas, peras).